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每天排长队,这家二到不行的酸菜鱼店为什么这么火?

编者按:本文来自微信公众号 “品牌观察报”(ID:pinpaigcbao),作者 王晖。猴哥笔记经授权转载。

吃货的心思你别猜,猜来猜去你也不明白。

 

明明前几年还在流行吃烤鱼,近几年突然就开始吃起酸菜鱼了。

 

一时间,各式各样的酸菜鱼店开始冒出头来。

 

这家太二酸菜鱼店以“二”著称,却火到没边,每天大排长龙,日翻台数最高达10次,凭什么?

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01

酸菜鱼火爆市场,“太二”诞生

 

2014年,酸菜鱼在江浙沪地区流行了起来,然后以极快的速度向周边蔓延,带动了一股吃酸菜鱼的潮流。

 

随后,市场上出现了各种花样百出的酸菜鱼店,为什么酸菜鱼这个品类这么火?

 

首先,鱼肉这一品类普适性强,消费客群不受地域的限制,且营养丰富,迎合了大众追求健康饮食的需求。

 

其次,现在的年轻人喜好重口味,酸菜鱼的麻辣鲜香正对他们的胃口。

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另外,鱼肉的供应稳定,操作简单,容易实现标准化,有利于连锁门店的发展。毛利率也比较高,有盈利的空间。

 

综上所述,尽管酸菜鱼市场竞争一片火热,但也阻止不了九毛九想要进军酸菜鱼市场的想法。

 

2015年7月,九毛九旗下品牌太二酸菜鱼诞生了。

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02

 锁定年轻群体,要做潮牌酸菜鱼

 

进军市场,就要有明确的目标,太二把消费目标锁定在25-35岁的年轻群体上。这部分人群是当今社会的消费主力,拿下他们就等于是拿下了大部分市场。

 

鉴于年轻人有态度,有个性,喜欢追寻时尚、潮流的特点,太二把自己定位为一个潮流品牌。

 

太二的门面上展示了大大的LOGO和版画,由版画师精心雕刻出来的版画,以对比鲜明的黑白两色呈现,用简单的线条勾勒出生动的形象,加上醒目的太二两字,让门店显得独特有调性。

 

店内的装修风格简洁、时尚,原木的桌子上整齐地摆放着餐具,暖色调的灯光渲染了温馨的氛围。

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另外,这家店简直把文字给玩“坏”了,店里到处布满了有趣的插画和文字,例如墙上醒目地写着“酸菜比鱼好吃”几个大字,用奇特的方式向顾客宣扬产品的特色。

 

又或是用带着幽默语气的文字和顾客互动,拉进彼此间的距离,比如在桌上摆放的牌子上会写上“你那么好看,哥希望每天看到你”等等。

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还会高调的把顾客的差评贴在墙上,供人围观,看似在自黑,实则是对自家产品足够自信,以自嘲的方式挑起年轻人的兴趣。

 

除此之外,太二还开出了“酸菜博物馆”快闪店,用时尚的方式传播品牌文化。为了宣传新店开张,推出了周边产品“太二前进袜”,传递出直面嘲讽,永不止步的态度。

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靠着各种新奇、有趣的做法,太二在年轻人中大受欢迎,吸引了近百万粉丝。

 

03

他们家的鱼是现杀的,酸菜是自己腌的

 

无论做什么品类,把产品做好就是基本,尽管酸菜鱼的做法简单,但要做到好吃要下的功夫也不小。

 

在食材方面,为了挑选出最适合做酸菜鱼的鱼类品种,太二对各种鱼做了对比,最后选取了肉质鲜嫩、弹性好、油脂少、鱼刺少的加州鲈鱼。

 

加州鲈鱼的进货价比市场上一般用来做酸菜鱼的龙利鱼或巴沙鱼要高,如果是现杀的,成本就更高了,因为要耗费人工,然而太二偏偏选择了活鱼现杀的方式,当天做当天杀,就是为了让顾客能够吃到滋味更好的鱼肉。

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除了鱼肉之外,酸菜是最主要的食材,太二号称自己的酸菜比鱼好吃并不是没有道理的。

 

因为,太二的酸菜是自己腌制的。

 

原材料选的是梗厚少叶,均重为500克的芥菜,用来腌菜的盐水是用山泉水调配的。放置腌菜的地方是模仿重庆地窖的温度和湿度建造的,腌制的时间是30天,这样腌出来的酸菜口感较脆,吃起来十分爽口,且太二的酸菜绝不添加防腐剂。

 

鲈鱼是别人家养的,谁都可以买,但酸菜却是自己家做的,别家可是吃不到。太二通过掌控腌酸菜的技术,为自己树立了一道竞争壁垒。

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吃酸菜鱼一般都会有配菜,且选择还不少,但是为了保证菜品的口感和颜值,太二只提供金针菇、豆腐、粉丝、红薯粉四种配菜。

 

除此之外,太二还在酸菜鱼里撒了菊花,以此区分其他家的产品,加深顾客对自家产品的印象。

 

04

设立这些二到不行的店规

其实是有原因的

 

除了新潮的装修和撒了菊花的酸菜鱼,太二最让人瞩目的就是那些二到不行的店规。

 

作为服务行业,一家餐厅居然对进店的顾客有以下规定:

 

超过4人不接待,不得拼桌;

 

每天只卖100条鱼,辣度没得选;

 

只能堂食,没有外卖、不可打包;

 

没啥服务,点餐、喝水全靠自己,不收现金。

 

不是说顾客就是上帝吗,居然列出这么嚣张的条例,这还不是二吗?当然,这一切都是有原因的。

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超过4人不接待,是因为店铺面积有限,而大部分外出就餐的群体都是以2-4人为主,所以太二设计的座位均是2人桌和4人桌,如果超过4个人进店,就餐体验就会大打折扣。

 

太二对自己的产品有足够的自信,怎么自黑都不怕,很大的原因在于,团队耗费了大量的时间以及精力在研发产品上,最终能够上市的产品是经过反复试验的,调整辣度会让菜品的口感受到影响,不做外卖也是因为如此。

 

之所以限制100条鱼,是为了在人力有限的情况下,保证产品最好的品质。

 

让顾客茶水自助、自行点菜则能够为门店节省人力,提高服务效率。

 

这些规则看似无理,但其实目的都是为了让消费者能够得到更好的体验,虽然免不了被人吐槽,但品质的服务确实为太二带来了大排长龙的局面,甚至翻台次数达到了10次之多。

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太二酸菜鱼通过打造潮流、时尚的品牌形象,迎合年轻消费者的喜好,精心制作菜品,保证产品品质,提高服务质量形成自己的竞争优势,在短短三年内实现了快速崛起。

 

目前,太二酸菜鱼已经开出了30几家门店,并计划向广州、上海、深圳等地拓展。

 

无论是做什么品类,市场上永远不缺少竞争对手,想要从中脱颖而出,唯有不断提升竞争力,走差异化路线,突出自身的特色,建立起竞争壁垒。

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